Енциклопедия на подправките
Б
Бахар
Pimenta officinalis L.
английски: Allspice
френски: pimenta, tout-épice
немски: Jamikapfefer
италанскил: pimento
испански: pimiento de Jamaica
индийски: kabab cheene, seetful
Тази подправка е позна та у нас още като пиментови зърна или аптечна
пимента. През 1494 г, завръщайки се от второто си пътешествие, при което
открил остров Ямайка, Колумб донесъл в Испания ароматни тъмни на цвят
зърна. Испанците сметнали, че това е търсеният черен пипер и му дали
името "pimenta" /подправка/. По-късно се оказало, че става дума за съвсем
друга подправка – бахара, която бързо спечелила популярност на Стария
континент. Вносът от Ямайка се разрастнал неимоверно. Всички опити да
бъде завъдено растението по други тропически райони се оказали
неуспешни – и до днес бахарът идва предимно от Средна и Южна
Америка, а най-доброто качество – от Ямайка.
Бахарът е изсушеният плод на вечнозеленото пиментово тропическо
дърво, което достига до 9 метра, е растение от вида на миртата. През
лятото то цъфти с малки бели цветове, събрани в китки. Плодовете са
сферични, отначало зелени, а после – червеникаво-кафяви, с една семка.
Берат се малко преди да сменят цвета си и се сушат 1-2 седмици, докато
плодното месо се свие в тънка обвивка около семката.
Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и
индийското орехче. Името му на български идва от арабската дума
"бахарат", която означава "смес от подправки". Английското му название
има подобен произход "allspice" , т. е. "всички подправки". Вкусът на
бахара е леко лют, с характерни стипчиви нотки. Две-три зърна са
предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и
месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант е
за туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри.
Поради силния си аромат и консервиращото си действие бахарът става
една от най-популярните подправки през Късното Средновековие. От тази
епоха води началото си традицията в Европа с бахар да се подправят
дивеч, телешко месо, различни риби. В българската кухня се използва за
супи, туршии и маринати. В етно-кухните днес влиза в състава на сосове,
колбаси, кетчуп, шунки, печива и чайове.
Добре се комбинира с черен пи пер, целина, лук, дафинов лист, чесън.
карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото за
меденки.
Босилек
Ocimum basilicum
Английски: Basil
Испански: Alabega, Alahaca, Albacar
Арабски: Raihan
Други названия: босиляк, бусиляк,
обикновен босилек.
Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а
така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на
България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от
Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е
"обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия,
която "убива с очи". В Египет е използван като съставка при балсамирането а мумиите. В Рим славата на босилека била по-романтична - той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се получава етерично масло).
Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо,
четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата са
срещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени,
целокрайни или при някои форми - слабо напилени. Цветовете са бели,
рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблото
и разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четири
кафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти през
юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни
или изсушени), по-рядко семената.
Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене - преди
цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът
на годност на цялата билка - две години, а на рязаната - година и половина.
босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини,
органични киселини, минерални соли и др. Названието на босилека
означава "царска билка" (гр. "базиликос" означава "царски").
В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо
и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и
зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове
(слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на
варена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички,
марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантен
аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от
босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос
(естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове и
салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят - те са
подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо
или към студено печено месо.
Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица.
Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради
силния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекът
се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично,
болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо
действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-
половите и дихателни пътища, при умора, и при депресия. Приеман в
големи дози е токсичен, затова трябва да се употребява по лекарско
предписание.
За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и за
гаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (с
равни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокът
от пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефект
при възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат за
бързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилва
сърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицина
прилага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит.
Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите и
венците, за налагане при екземи.
Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест на
стомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания,
за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиални
спазми у деца и възрастни, при гадене и неврози
